06.09.2019

БОЛЬШОЕ ЗЕЛЕНОЕ ЯЙЦО - РЕГУЛИРОВКА ТЕМПЕРАТУРЫ!

Какая температура правильная?



Вы купили вкусный стейк, чтобы приготовить его на Большом Зеленом Яйце? Или вы планируете приготовить сочную курицу или лосося на гриле? С дистанционным термометром в пределах досягаемости вы не ошибетесь. В этом блоге мы расскажем все об основных температурах, как их измерять и какие наиболее важные температуры.

В этом блоге вы найдете идеальную температуру для:


- говядины

- мяса молодого барашка

- свинины

- курицы

- рыбы

- овощей


Примечание. Указанные основные температуры - это температуры после того, как мясо отдохнуло, если это необходимо. Другими словами, это конечные температуры.


Различные факторы


Время, необходимое для идеального приготовления вашего продукта, зависит от различных факторов. К ним относятся, конечно, тип мяса, а также его толщина и температура приготовления. Например, если в рецепте сказано использовать стейк из говядины 175 гр, его толщина также существенно повлияет на время приготовления. Иногда это важнее чем вес. Разница в толщине в один сантиметр может сделать разницу между мясом с кровью и средней прожаркой.


Начальная температура продукта также играет ключевую роль. Его только что вынули из холодильника или он уже комнатной температуры? Другим важным аспектом является тип решетки. Решетка из нержавеющей стали выделяет меньше контактного тепла, чем чугунная решетка. Отсутствие решетки при правильной температуре также может иметь значение для вашего продукта.


С чугунной решеткой вы можете жарить мясо при более низкой температуре, так как она лучше сохраняет тепло.




Знание - сила


Помимо начальной температуры продукта, температура гриля также играет важную роль, особенно при длительном времени приготовления. Разница в 10 градусов при двухчасовом времени приготовления приводит и к разнице температуры продукта. Поэтому важно время от времени калибровать термометр вашего купола. Даже если температура на гриле выставлена правильно, все равно неплохо измерить температуру внутри вашего продукта, чтобы быть уверенным.


Если в вашем рецепте сказано приготовить рулет из говядины при температуре 100°C, но ваши гости уже прибыли, вы можете осторожно поднять температуру EGG, чтобы мясо быстрее приготовилось. В конце концов, приготовление пищи зависит от температуры так же, как и от времени.


Короче говоря, если вы можете измерить правильную температуру, вы можете поэкспериментировать и уменьшить вероятность ошибок.



Основная температура говядины


Каждый вид пищи имеет свою собственную температуру. Когда вы заказываете стейк из говядины в ресторане, вас почти всегда спрашивают: хотите ли вы мясо с кровью, слабой прожарки, средней или хорошо прожаренное. Существует известный трюк, чтобы определить, насколько хорошо приготовлен стейк. Он заключается в прикосновении к нему ладонью руки. Однако этот метод дает только примерные результаты. Он также требует большого опыта и может быть использован только на стейках. Ведь температура говядины может варьироваться от 48 до 92°С, в зависимости от желаемого результат, среза мяса и его толщины.



Результаты температур говядины


Для нежного стейка можно даже установить температуру 42°С и мясо внутри будет теплым. Для говядины, примерная температура 48-50°С для прожарки мяса с кровью, 51-53°C для слабой прожарки, 54-57°C для средней и 63°C или выше для сильной прожарки. Эти температуры применяются только к нежным отрубам говядины.


Для достижения хорошего результата при тушении стейка требуется температура не менее 85°С. Это потому, что это мясо содержит жесткую соединительную ткань, которая только изменяет свою структуру при температуре 74°С, после чего мясо становится нежным и сочным. Однако при приготовлении тушеного мяса довольно легко оценить, достаточно ли мясо нежное. Достижение хорошего результата с грудинкой, американской классикой барбекю, требует температуры не менее 87°C.


Температура баранины



Здесь также все зависит от того, насколько вы хотите прожарить мясо. Мясо молодого ягненка нежное и практически не содержит соединительной ткани. Например, если вы поддерживаете температуру около 60°C для баранины, то прожарка будет слабая и очень вкусная (rosé). Более высокая температура не нужна.

Основная температура свинины


Свинина по-своему уникальна. Из-за своей чувствительности к МРЗС и сальмонелле, важно поддерживать минимальную внутреннюю температуру 60°C. Хотя риск заражения в настоящее время невелик благодаря строгим правилам, нет никакого смысла брать на себя ненужные риски. В зависимости от ваших предпочтений, ориентируйтесь на температуру от 60 до 70 ° C для свинины. Исключение составляет свинина, для которой используется целая свиная лопатка, шея или свиной окорок. Для того, чтобы правильно приготовить мясо, вам, как правило, нужна температура около 85°C.

Если вы коптите свинину, вы можете увидеть изменения цвета мяса. То же самое относится и к другим видам мяса и птицы, и ничего не говорит о степени прожарки мяса. Так что просто доверяйте температуре на вашем термометре.


Температура птицы



Домашняя птица, такая как курица и индейка, также восприимчива к бактериям. Потребителей, как правило, предупреждают о перекрестном загрязнении этими продуктами, хотя на самом деле это касается всех видов мяса, птицы и рыбы. С курицей и индейкой лучше всего поддерживать температуру 70-72°C. Когда мясо полностью готово любые бактерии погибают, а оно остается красивым и сочным. Вы можете использовать более высокую температуру, но ваше мясо будет суше.

Когда вы готовите целую курицу или индейку, различные ее части имеют разные размеры. Вот почему важно вставить штифт термометра в центр бедренного сустава. Это самая толстая часть птицы, поэтому, если она достаточно приготовлена, вы можете быть уверены, что другие части также готовы. Убедитесь, что штифт термометра не касается кости. Температура кости быстро поднимается в процессе приготовления, чем мясо, и поэтому может дать искаженную картину. Кстати, это касается не только птицы.

Основная температура рыбы


Есть несколько способов, чтобы определить, правильно ли приготовлена рыба. Когда дело доходит до целой рыбы, хорошим ориентиром является то, можете ли вы легко вытащить спинной плавник вручную. В рыбном филе, таком как лосось, вы увидите затвердевший белок, выделяющийся по краям. Это еще один признак того, что ваша рыба приготовлена и что вы можете вытащить ее из гриля. Но и здесь термометр-зонд облегчит вам задачу. Для таких видов рыб, как тунец и лосось, лучше не доводить до слишком высокой температуры 50°С, иначе мякоть рыбы может стать сухой. Сиговая рыба, как треска может быть приготовлена при немного более высокой температуре - около 58°C. Когда дело доходит до целой рыбы, убедитесь, что штифт термометра не касается костей. Как и в случае с мясом, температура костей повышается быстрее, чем у мяса.


Основная температура овощей



Основная температура овощей обычно не измеряется. Кроме того, основная температура овощей менее важна, чем у мяса, рыбы или птицы, потому что безопасность овощных продуктов не является проблемой. Ведь можно есть овощи сырыми, а готовность и вкус в основном вопрос личных предпочтений. Когда готовите овощи на гриле, вы можете измерить температуру для того чтобы определить готов ли клубень. Овощи становятся мягкими при температуре 90°C.

Как измерить температуру


Для того чтобы определить температуру правильно, важно вставить зонд термометра глубоко в ваш продукт. Чтобы быть уверенным, всегда используйте самую толстую часть продукта. Если вы собираетесь готовить целую вырезку, например, рекомендуется загнуть тонкий конец и завязать его шпагатом мясника. Таким образом, у вас будет хороший однородный кусок мяса, который будет готовиться равномерно. Как упоминалось ранее, убедитесь, что штифт вашего термометра не касается кости. Если ваше мясо содержит много жира, вы должны учитывать, что это имеет изоляционный эффект. Температура жира на несколько градусов ниже температуры мяса.


Какой термометр для чего?

Термометр можно найти под различными названиями, такими как термометр для мяса, кухонный термометр и термометр для приготовления пищи. Термин "мясной термометр", вероятно, восходит к тому времени, когда вы вставляли аналоговый термометр в большой кусок мяса и регулярно смотрели на него. Они подходят только для больших кусков мяса. В настоящее время существуют гораздо более удобные цифровые версии. Какой термометр работает лучше всего, зависит от того, что вы собираетесь приготовить.Термометр беспроводной дистанционный идеально подходит для больших частей мяса. Вставьте зонд в сердцевину мяса, закройте купол EGG и установите нужную температуру. Как только температура будет достигнута, приемник подаст сигнал. Для стейков и филе, более тонких продуктов, которые вы жарите на гриле с обеих сторон, лучше использовать мгновенный цифровой термометр. Если вы подозреваете, что желаемая температура (почти) достигнута, вставьте зонд этого термометра в ваш продукт, и в течение нескольких секунд на дисплее отобразится температура. Это полезно, если продукт требует поворачивать и вращать, но вы можете также использовать его для более крупных кусков.


Оставляйте мясо отдыхать



Общеизвестно, что, оставляя мясо на отдых после приготовления, при разделке теряется меньше мясных соков. Менее известным фактом является то, что температура мяса во время отдыха возрастает еще на 2-3 градуса! Это нужно учитывать, поскольку в противном случае вы можете готовить мясо дольше, чем нужно.

Поделиться: